餐飲業(yè)油煙是指食物烹飪和食品加工過(guò)程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及熱氧化和熱裂解產(chǎn)生的混合物，主要包含笨、甲苯、二甲苯和多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)屬于氣態(tài)，散發(fā)在空氣中，進(jìn)入人的呼吸道，對(duì)人體健康將造成損害。

餐飲油煙的成分和危害性有哪些？

餐飲油煙是由食用油及食品的氧化、裂解水解而形成的，食用油在加熱至270-280℃時(shí)，收集的冷凝物中有上百個(gè)化合物。從狀態(tài)上來(lái)看，油煙包括氣體、液體、固體三相，其中液固相顆粒物的粒徑一般小于10微米，粘著性強(qiáng)，大部分污染物不易溶于水，極性小。油煙對(duì)人體產(chǎn)生較大的危害性，刺激人的視覺(jué)器官，能引起咽炎。氣管炎和支氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病，增加人的患病率、死亡率。

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期接觸高溫油煙患肺癌的危險(xiǎn)性比普通人增加了2~3倍，長(zhǎng)期從事廚房工作者肺癌發(fā)病率也比其他職業(yè)高。造成這種現(xiàn)象的主要原因：①采用煤、煤氣或天然氣作為燃料，很可能會(huì)發(fā)生干燒、煤氣泄漏的情況，或者廚灶燃燒過(guò)程中釋放出對(duì)人體有害的氣體，比如一氧化碳、二氧化碳等 ②高溫烹飪過(guò)程中產(chǎn)生大量油煙、在高溫下食用油和食物分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的致癌物，油煙中含有多種有毒化學(xué)成分，對(duì)人體的血液循環(huán)，肺臟功能等具有很大的危害。

目前，環(huán)保部門(mén)對(duì)餐飲油煙的治理均以是否有油煙治理設(shè)施、憑現(xiàn)場(chǎng)感官檢驗(yàn)及經(jīng)驗(yàn)等作為監(jiān)督檢查主要手段。除針對(duì)停止運(yùn)行治理設(shè)施進(jìn)行處罰外，對(duì)油煙污染的監(jiān)督執(zhí)法基本處于“無(wú)法可依”的階段，因此科學(xué)準(zhǔn)確快速的獲取油煙監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)至關(guān)重要。

餐飲油煙監(jiān)測(cè)中應(yīng)把握的原則

餐飲油煙數(shù)量多，分布廣，間歇性排放，監(jiān)測(cè)難度大，因此在監(jiān)測(cè)中應(yīng)把握好以下三個(gè)原則：

①突出重點(diǎn)，餐飲油煙對(duì)環(huán)境的污染主要表現(xiàn)為粘性較強(qiáng)的揮發(fā)性油類物質(zhì)破壞環(huán)境衛(wèi)生，影響視覺(jué)衛(wèi)生，以及烹飪時(shí)散發(fā)的氣態(tài)不飽和醛引起的刺激性氣味和揮發(fā)的油類物質(zhì)氣味對(duì)眼和呼吸系統(tǒng)的刺激作用，因此應(yīng)檢測(cè)油煙的主要污染因子。

②盡量利用現(xiàn)有儀器。餐飲油煙的監(jiān)測(cè)屬于大氣污染的監(jiān)測(cè)范疇，故應(yīng)盡可能利用儀器來(lái)進(jìn)行采集。

③監(jiān)測(cè)規(guī)范化。餐飲油煙的排放具有較大的不規(guī)律性，在監(jiān)測(cè)過(guò)程中對(duì)監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)頻次，采樣點(diǎn)位置等按技術(shù)規(guī)范執(zhí)行。

餐飲油煙監(jiān)測(cè)方法及其特點(diǎn)

油煙排放屬間斷地不連續(xù)排放，濃度往往時(shí)高時(shí)低，對(duì)油煙處理設(shè)施的測(cè)定方法絕大多數(shù)采用顆粒物等速采樣，借鑒水質(zhì)中礦物油、石油類和動(dòng)植物油的測(cè)定方法，如重量法、紫外分光光度法、紅外光度法或上述方法的組合，用環(huán)己烷、石油醚、丙酮等試劑作為吸收劑來(lái)測(cè)定飲食業(yè)油煙的含量。采用重量法，操作簡(jiǎn)單，該方法不受動(dòng)植物油的品種限值，但檢出限高；紫外分光光度法操作簡(jiǎn)單，精確度高，但數(shù)據(jù)的可比性差；紅外光度法已成為水質(zhì)中石油類和動(dòng)植物油測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中紅外光度法要比非分散紅外光度法操作復(fù)雜，但精確度高些。

油煙檢測(cè)研究的檢測(cè)項(xiàng)目中，濃度是關(guān)鍵。由光敏傳感器將油煙的濃度變化轉(zhuǎn)化為電阻值的變化，再經(jīng)由電路的調(diào)整變換為電壓的變化。為了響應(yīng)國(guó)家對(duì)餐飲行業(yè)油煙進(jìn)行的監(jiān)管，很多人都選擇使用泵吸式油煙在線監(jiān)測(cè)儀。它能都對(duì)餐廚排煙管道的油煙濃度、顆粒物濃度、非甲烷總烴（NMHC）濃度進(jìn)行24小時(shí)不間斷測(cè)量。它的功能特點(diǎn)如下：

①實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)油煙濃度、顆粒物濃度、非甲烷總烴濃度，并設(shè)置上限值，超限自動(dòng)報(bào)警。②同時(shí)檢測(cè)風(fēng)機(jī)和凈化器是否工作，根據(jù)風(fēng)機(jī)和凈化器大小設(shè)置檢測(cè)電流報(bào)警值。有些檢測(cè)儀會(huì)采用開(kāi)口四電流互感器，不用剪斷風(fēng)機(jī)或凈化器線纜即可測(cè)量。③能設(shè)置獨(dú)立的工作時(shí)間段，時(shí)間段內(nèi)超限報(bào)警，時(shí)間段外超限不報(bào)警。④能連接遠(yuǎn)程監(jiān)控平臺(tái)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)。⑤防護(hù)等級(jí)高，可工作于室外。

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